1、新鲜的虾洗净后摘除虾头。右手捏住虾的后半段身子，左手的大拇指和食指配合剥开虾的前面三节，并沿着虾身转一圈以去壳。用同样的方法，剥开虾的后面两节并去壳。再剥开虾尾部分，并用右手拉着虾尾的尖端部分左右摇晃一下再顺势往后拉。再用刀尖从虾的头部到尾部横剖开虾背，注意切开时不可太深入。鲜虾怎么快速剥出完整虾仁。再用牙签或直接用手在开背后的虾仁背上挑出肠泥。再把虾仁放进碗里，并加入太白粉或面粉轻轻抓匀后放进滤网，再一边倒入水一边摇晃滤网至太白粉或面粉不见黏液被洗净为止。往洗净的虾仁里面加入米酒和少许盐，抓腌去腥。再加入一颗份量的蛋白，以同一方向轻轻拌至看不到蛋白为止（加入蛋白可让虾仁口感更脆滑）。

2、虾仁保存的保存方法。冻结虾仁：准备一个金属的器皿，接着把冷水和虾仁放进去，然后放入冰箱的冷冻室进行冻结。室温放置：在把虾仁冻结了之后，取出来，然后放置在室温下，把冻结的冰块给倒出来。再次冷冻保存：最后使用保鲜袋把虾仁包装好，然后再次放入冰箱的冷冻室进行保存即可。