虾在煮熟的过程中，虾壳中的色素会溶解在水中，使得虾肉表面呈现出红色或橙色。这种色素叫做“虾青素”。虾青素在虾的生长和变态过程中会随着体内色素的合成和降解不断变化，一般不会影响虾的味道和营养价值。虾的颜色也受到虾的种类、生长环境、季节等因素的影响，因此煮熟后的虾颜色也会有所不同。