白茶按制作工艺分为白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉、福鼎白茶等。其中，白毫银针最受欢迎，也最为高级。

白毫银针是由茶芽制成，须取初春新芽，未展开的鲜叶。鲜叶处理后经过摊晾、揉捻、干燥等工艺制成，呈松散条索状，色泽银灰带白毫。

白牡丹则由茶芽与一至三片嫩叶制成，成品外形扁平，香气淡雅，汤色乳白。高级白牡丹需要采摘特定的嫩叶，制作工艺更为讲究。

寿眉、贡眉、福鼎白茶等白茶品种呈现不同的制作工艺和外观特征，等级也不同。一般而言，成品外形越整齐、色泽越鲜艳、味道越醇厚，等级就越高。