发酵过程中的菌膜是一种由微生物（如酵母菌、乳酸菌等）分泌的胶体物质。它由细胞外多糖、蛋白质及其他生物大分子构成，具有一定的机械强度和韧性。菌膜能够在发酵液与外界环境之间起到一定的分隔作用，同时还能够在微生物之间形成互相沟通的通道，促进微生物之间的代谢合作。在发酵过程中，菌膜通常能够提高微生物的耐受性和适应性，并消耗一部分有害物质，从而提高发酵产物的纯度和品质。