发酵过程中可以产生一些有益的微生物，比如乳酸菌、酵母菌等，这些菌群会占据食物中的营养和水分，形成一种竞争关系，从而抑制其它有害菌的生长。此外，发酵过程中产生的乳酸、醋酸等有机酸也具有抑菌作用，这些有机酸可以降低环境pH值，形成不利于细菌、真菌等有害菌的生长环境，从而起到抑菌作用。因此，发酵食品可以在保持营养品质的同时，提高其卫生品质。