发酵食品的制作原理是利用微生物在一定的温度、湿度、氧气和酸碱度等条件下进行代谢和生长过程中产生的化学反应，从而改变食品的口感、营养和保质期等性质。具体原理如下：

1. 微生物代谢产生有益物质：发酵食品制作过程中，加入的微生物通过代谢、分解和合成等化学反应，产生有益物质如乳酸、醋酸、酒精、氨基酸和酶等，可以改善食品的口感、营养和味道。

2. 改变食品的酸碱度：发酵微生物经过代谢产生的乳酸、醋酸等有机酸，能够降低食品的pH值，从而改变食品的酸碱度。这不仅可以增强食品的抗菌作用，还可以增加食品的口感和保存时间。

3. 改变食品的气味和口感：发酵微生物产生的酶和氨基酸等物质，能够改变食品的气味和口感，使其具有特殊的香味和口感。例如，面包的酵母发酵能够使面包产生特殊的香味和口感。

4. 促进食品的消化吸收：发酵食品中的微生物和产生的有机酸，能够促进人体对食物中的营养物质的吸收和消化，增强人体的免疫力和健康水平。

发酵食品的制作原理在不同的食品中有所差异，但其本质都是利用微生物的代谢反应改变食品的性质，从而达到改善口感、增加营养和延长保质期的目的。