岩茶可以分为以下几类：

1. 武夷岩茶：产于福建省武夷山市区，包括岩茶种类中最有名的大红袍、水仙、肉桂、半岩、黄金、水金龟等。

2. 安溪岩茶：产于福建省泉州市安溪县，包括铁观音、水仙、桂花、岩茶王等。

3. 阳羡岩茶：产于广东省肇庆市阳山县，主要包括阳羡红印、贡山等。

4. 岩茶、深山乌龙茶：其他地区的岩茶，包括台湾的凤梨山、鹿谷、仙樽等，以及福建、广东等地的一些深山野生乌龙茶。

5. 高山乌龙茶：大多数产地在台湾的高山地区，包括阿里山、南投县仁爱乡等，采摘的是高山茶树的新梢。

6. 烘青乌龙茶：包括两种，一种是台湾的包种，另一种是福建的水仙岩韩寿眉。其中烘青的方法和特点有所不同。

7. 紫砂泥壶茶：泥质较厚的紫砂壶，通常会被用来沏泡岩茶、深山乌龙茶等。但其实任何一种茶都可以使用。