大家都知道给孩子做菜要少放盐等调味料，但对能不能放料酒，去腥增香，有比较多的疑惑：
料酒里面有酒精，给孩子吃安全吗？
一些朋友认为加的量反正很少，多煮煮，酒精也挥发出去了，闻起来也没有酒味，给孩子吃应该没问题吧？
我们回答是：含有酒精成分的调味品及食材都不应当给婴幼儿吃，包括料酒，3 岁内都不能加。
今天我们来详细说说。
从风险角度
婴幼儿要坚决「0 酒精」摄入
我们都知道酒精是一种对人体「有害」的物质。
而婴幼儿，对酒精极其敏感，由于他们的大脑神经系统、消化系统等都没有发育健全，更容易受酒精影响。
孩子摄入酒精可能会引起睡眠障碍、情绪不稳、兴奋度增加等不良表现。
严重还可能引起生长发育迟缓、免疫系统受损、大脑神经发育问题、运动及认知发展障碍等不利情况。
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有的朋友可能会说，脱离剂量谈毒性就是耍流氓，酒精对孩子就没有安全剂量？
是的，对于孩子，乃至我们大人，其实最安全是做到「 0 酒精」摄入。
2018年《柳叶刀》杂志上发表来自 195 个国家和地区长达 26 年的饮酒引起的疾病负担研究数据显示，要对身体健康危害最小化的酒精消费水平为零，也就是说只有不摄入酒精对身体才没有负面影响。
这一研究覆盖的研究对象年龄段在 15 岁 ～ 95 岁，婴幼儿的年龄远低于这个覆盖年龄，他们更容易受酒精影响，而他们身体代谢酒精能力远低于成人。
从风险角度，对婴幼儿我们要坚决「0 酒精」摄入。
料酒是以黄酒为主要原料制作的烹饪用酒，虽然有加水稀释，但里面也加入了食用酒精，酒精度能达到 10% 左右，对于婴幼儿来说还是不添加比较好。
那我们通过煮沸食物，把料酒酒精挥发，是不是就安全了？
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料酒即使煮沸
里面也有不同程度酒精残留
中式菜肴加入料酒后，会再高温炒炒或者炖煮，这种方式确实会把酒精挥发一些，但并没有我们想得那么彻底。
有研究对烹调过程里酒精残留量进行统计，发现：
1. 在已经沸腾的液体中，加入酒，然后停止加热，会有 85%的酒精残余。
2. 往食物上喷撒酒类短暂燃烧，会有 75% 的酒精残余。
3. 将酒加入食物中，并煮沸：
● 持续沸腾 15 分钟，将有 40% 酒精残余。
● 持续沸腾 35 分钟，将有 35% 酒精残余。
● 持续沸腾 1.1 小时，将有 25% 酒精残余。
● 持续沸腾 1.6 小时，将有 20% 酒精残余。
● 持续沸腾 2 小时，将有 10% 酒精残余。
● 持续沸腾 2.5 小时，将有 5% 酒精残余。
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加了料酒的菜，除非煮沸 3 小时以上，否则都可能有不同程度的酒精摄入。
我们日常做菜很少能持续煮沸 3 小时，所以孩子吃的菜，最好还是不要加料酒。
对于已经吃了料酒的孩子
家长不用过分担心
看到这里很多爸爸妈妈会担心，孩子已经吃了料酒，怎么办？
对于已经吃过料酒的孩子，家长不用过度担心，孩子年龄小，吃食物的量比较少，摄入并不多；酒精的危害也是持续累积的，我们从现在开始不吃就好。
我们最好能在孩子 3 岁前都不加料酒。
3～6 岁能不加就不加，偶尔外出一些菜肴里面可能会有料酒，就像上面说到的摄入量比较少，不用过分担心，但啤酒鸭、酒酿菜这种有大量酒加入的菜肴，就不要给孩子吃了。
6 岁后，孩子和大人饮食基本一致了，能不加就不加当然是最好的，偶尔实在想加，尽量少量添加。
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不能加料酒
肉菜可以用这 3 个方法去腥
烹饪中加入料酒，主要为了去腥增香。这里提供 3 个小方法，不用加料酒，也可以去腥增香，家长给孩子做饭时可以试试看。
选择新鲜好食材，从源头减少腥味
蛋白质含量丰富的肉类食材，尤其是水产品，如果新鲜度不够，蛋白质代谢腐败过程中会分解产生胺类物质，这些往往才是腥味的源头。
我们可以尽量购买新鲜度足够的食材，优质原料本身就是「去腥」；此外，选材注意品种以及部位等因素，也可以选到腥膻气更少的食材。
比如：羊肉中的滩羊肉就是优质的少膻味品种；一般来说脂肪含量少的细嫩部位肉质的膻味也更少，更适合孩子吃。
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用「天然香」代替「酒香」
日常烹饪中，用天然食材柠檬、生姜、葱蒜、橘皮、香茅草等也有去腥的作用，可以考虑用它们替换料酒。
一部分是鲜品调味料，可以用这些带有天然香味物质的食材去除腥味，增加风味。
比如柠檬切片、葱姜切片或拍松、橘皮撕碎后放入少量温水中浸泡一段时间，再用浸泡的水拌入需要去腥增香的肉类食材。
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还有一部分是干杂类调味料，如香叶、八角、桂皮、花椒等，温水浸泡可能风味物质溶出有限，可以直接同肉类一起炖煮，同样也能达到去腥增香的目的。
要注意，很多香料物质本身香味比较浓郁，从养成孩子清淡口味的角度，适量使用即可，不建议多加。
搭配其他健康食材，「香」得益彰
木瓜、菠萝等水果类食材，不仅味道香甜，还含有蛋白酶类物质，和肉类食材搭配非常合适，还利于宝宝消化吸收，菠萝咕咾肉或木瓜瘦肉汤都是经典代表。
此外鲜美的菌菇富含谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸、清甜的时蔬也各自有着独特的香味物质。
这些都是自带鲜香风味的健康食材，搭配肉类烹饪，不仅营养更加均衡，也能给孩子的带来味觉层次丰富的饭菜香，就无需借助料酒增香了。
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除了料酒，大家可能对孩子几岁能加醋、鸡精、咖喱等等调味料有疑惑，我们为大家进行了总结，公众号对话框，发送：调味料，即可获得清单。
参考文献
[1]GBD 2016 Alcohol Collaborators. Alcohol use and burden for 195 countries and territories, 1990-2016: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2016. Lancet. 2018 Sep 22;392(10152):1015-1035.
[2]https://llli.org/zh/breastfeeding-info/alcohol/
[3]Hamilton GF, et al. Neonatal alcohol exposure disrupts hippocampal neurogenesis and contextual fear conditioning in adult rats. Brain Res. 2011 Sep 15;1412:88-101.
[4]https://monographs.iarc.who.int/agents-classified-by-the-iarc/
[5]https://www.cdc.gov/alcohol/faqs.htm#excessivealcohol
[6]中国营养学会.中国居民膳食指南（2022）. 北京:人民卫生出版社，2022.
[7]USDA. Dietary Guidelines for Americans, 2020-2025.
[8] 美国农业部营养保留因子表，第 6 版 （2007） |农业数据共享 (usda.gov)
https://agdatacommons.nal.usda.gov/articles/dataset/USDA_Table_of_Nutrient_Retention_Factors_Release_6_2007_/24660888?file=44488751
本文专家
张海英
合作专家
注册营养师
四川大学华西公共卫生学院 公共卫生硕士
刘遂谦
审核专家
澳大利亚悉尼大学 营养学硕士
中国营养学会 认证注册营养师
澳大利亚营养师协会 认证注册执业营养师
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策划：兰兰
监制：大力
题图来源：图虫创意
