气味是由挥发性的化合物释放出来的。这些化合物可以来自于动植物、食物、人体、化学物质等。当这些化合物挥发到空气中并达到一定浓度时，就会被我们的鼻子感受到，产生气味。此外，气味也可以通过化学反应、光照、加热等方式产生。