发酵罐夹套的作用是进行加热或冷却，调节发酵过程中的温度。在发酵过程中，微生物需要特定的温度范围才能正常生长繁殖，夹套可以通过加热或冷却来维持适宜的温度范围，保证发酵的效果和品质。同时，夹套也可以控制发酵罐内的压力，确保发酵过程的稳定性。