茶叶的发酵与不发酵，主要是指茶叶的製作过程中是否进行微生物发酵处理的不同。具体差异如下：

发酵茶：指在加工时，通过保持一定温度和湿度，使茶叶中的酶和微生物发生反应，产生一系列化学变化，形成香气和滋味独特的茶叶。如黑茶、红茶、普洱茶等。

不发酵茶：指在加工时不进行微生物的发酵处理。不发酵茶叶大多体形直，色绿呈鲜艳，口感爽口，并且茶制后要立刻进行烘焙或晾晒。如绿茶、白茶、黄茶等。

总的来说，不发酵茶叶保留了茶叶原有的色、香、味、形四个特征，且含量更完整，有保健功效。而发酵茶则相对不易腐烂，陈化过程中会产生更多的有益成分，滋味更加醇厚芬香，具有独特的品味风格。