普洱茶是属于后发酵茶类别，不是红茶或绿茶。它的加工过程包括杀青、揉捻、发酵和烘干等环节，其中发酵是其最为重要的特点。发酵过程中，茶叶中的多种物质会被分解产生新的物质，使茶叶产生独特的味道和香气。