五夷山岩茶主要包括以下几类：

1. 武夷岩茶：武夷岩茶是五夷山岩茶中最著名的一种，属于半发酵茶类。具有清香高爽、甘醇回甘、滋味鲜爽、耐泡性强的特点。

2. 竹叶青岩茶：竹叶青岩茶是五夷山岩茶中品质最佳的一种，为全发酵茶。具有香气高、滋味醇厚、汤色翠绿清亮、耐泡性好等特点。

3. 黑茶岩茶：黑茶岩茶是五夷山岩茶中一种较为罕见的品种，为经过特殊工艺制成的半发酵茶。具有高香高甜、滋味醇厚、汤色深红、耐泡性强等特点。

4. 水仙岩茶：水仙岩茶是五夷山岩茶中品质较优的一种，为全发酵茶。具有香气高、汤色金黄、滋味鲜爽、耐泡性好等特点。

5. 金骏眉岩茶：金骏眉岩茶为五夷山岩茶中一种优质的半发酵茶，具有浓郁的花香和果香，滋味鲜爽、回甘持久、汤色明亮，是五夷山岩茶中比较受欢迎的品种之一。