在发酵过程中，pH的变化是与微生物的代谢和产物的生成有关的。一般来说，发酵开始时，pH值会略微下降，这是因为微生物产生的有机酸，如乳酸、乙酸、丙酸等的产生。随着发酵的进行，pH值逐渐下降，直到达到最低点。在某些发酵过程中，pH可能会酸化至3-4左右。

随着发酵的进行，pH值可能会开始回升。这是因为微生物开始产生碱性物质来抵消酸性代谢产物的酸性。这些碱性物质包括氨、碳酸和磷酸等。当微生物产生的碱性物质超过酸性代谢产物时，pH值开始升高。

在整个发酵过程中，pH的变化会影响微生物的生长和代谢，因此在一些特定的发酵过程中，需要控制pH的值，以保持发酵的有效性和稳定性。例如，酸奶的发酵需要在pH4.5左右进行，而醋的发酵则需要在pH3.5-4.6之间进行。