厌氧发酵是指在缺氧或没有氧气的情况下，微生物从有机物中提取能量的过程。这种过程主要依靠微生物（如细菌和真菌）通过代谢产生能量的过程来完成。这些微生物能够利用各种有机物，如葡萄糖、乳糖、麦芽糖、纤维素等产生气体、酸、酒精、乳酸等代谢产物。

厌氧发酵的最终产物主要受到微生物种类和底物物质的影响。如糖类细菌在缺氧条件下，主要通过利用底物来产生乳酸，而丙酸菌则通过乙酰辅酶A来产生丙酸。葡萄球菌通常利用傅氏菌体产生酸和乳酸。而革兰氏阳性菌则通常会产生酸和气体等代谢产物。

厌氧发酵是一种非常重要的过程，它不仅可以应用于发酵食品、酿造酒精等行业，也可以用于生物污水处理和生物质资源利用等领域。