醪糟是指用米酒渣、麦酒渣或米糠等加上水、麦芽、酵母等成分制成的混合物，经过发酵后成为一种酒类副产品。其发酵原理与酒类的发酵过程相似，主要是利用酵母菌对混合物中的碳水化合物进行代谢，产生乙醇和二氧化碳等物质。具体过程如下：

1. 酵母菌在温暖的环境下活跃，消耗混合物中的碳水化合物，产生乙醇和二氧化碳。

2. 发酵过程中产生的二氧化碳会形成气泡，使得混合物表面形成泡沫，加速了醪糟的发酵速度。

3. 同时，发酵过程中产生的乙醇会逐渐增加，最终达到一定的浓度后停止发酵。

4. 把醪糟中的乙醇提取出来，可以用作调味品或食品添加剂，也可以作为生物燃料和化工原料。醪糟中的纤维素、蛋白质、维生素等营养成分也可用于饲料和农业肥料等方面。

总之，醪糟的发酵原理是利用酵母菌对碳水化合物的代谢过程，产生乙醇和二氧化碳，形成这种酒类副产品。