炖牛肉是一道色香味俱佳的家常菜，为了做出好吃又烂的炖牛肉，需要注意以下几点：

1.选用适合炖的牛肉：选择牛腩肉或牛腱肉等适合炖煮的部位，切成块状备用。

2.进行焯水工序：将切好的牛肉块放入开水中焯水，煮开后撇去浮沫，焯水的目的是去除腥味并使肉更加鲜美。焯水后将肉块捞出备用。

3.调配合适的调料：将姜蒜切片备用，锅中放少量油，爆炒姜蒜片，待香味出来后加入适量的料酒，炒匀后加入适量的豆瓣酱或者辣酱炒香。

4.加入调料炖煮：将焯水后的牛肉块加入锅中，翻炒均匀，使调料充分附着在牛肉上，然后加入足够的开水，水量要稍微多一些，一般大约是肉的两倍，再加入适量的盐、生姜片、八角、香叶等调料。

5.小火慢炖：将锅盖盖好，用小火慢慢炖煮，炖的时间一般在2-3个小时左右，直到牛肉煮得软烂即可。注意炖的时候要经常翻动牛肉，以免粘底或烧焦。

6.入味调味：炖煮完毕后，根据个人口味调整味道，可以加入少许生抽或老抽调色，再翻炒几分钟使汤汁收浓。

7.加入配菜：可以根据个人喜好在炖好的牛肉汤中加入萝卜丁、土豆片等蔬菜一同煮熟，增添口感。

以上就是炖牛肉的步骤，希望能帮到你，祝你做出一道好吃又烂的炖牛肉！