西湖龙井茶在冬季遭受冻害时，会出现以下症状：

1. 枝条冻裂：龙井茶的枝条会因为低温而产生冻裂现象，表现为皮层开裂，破损的皮层会给细胞组织带来损伤。

2. 茶叶脱落：龙井茶遭受冻害后，茶叶会脱落较多，严重的情况下会导致整个枝条或树杆缺少茶叶。

3. 新梢受害：冬季是龙井茶生长季节的开始，此时的新梢受到冻害后，会出现干枯、折断等现象。

4. 叶片变色：受低温冻害的叶片会出现变色现象，由翠绿色变为黄色或褐色，这是叶绿体组织受损后的表现。

总之，冬季冻害会对龙井茶的整体生长造成不利影响，甚至导致部分损失。因此，冬季的保护关系到龙井茶的生产质量和数量。