要使牛肉炒得好吃又嫩，可以采取以下步骤：

1. 选用优质的牛肉：选择新鲜、有一定肥瘦比例的牛肉，如里脊肉、牛腩肉等。

2. 切片或切块：将牛肉切成薄片或小块，切割时要保持肉纹的一致，这样炒出的牛肉更嫩。

3. 预处理牛肉：在切好的牛肉片中加入适量的料酒、生粉、酱油，搅拌均匀，腌制15-30分钟。这样可以增加牛肉的嫩滑口感。

4. 快炒技巧：炒牛肉时要用大火快炒，这样可以使牛肉尽快变熟，保持肉质的嫩滑。

5. 避免过熟：牛肉煮熟后易变得干燥、硬嚼，所以要掌握好炒熟的时间，待牛肉变色后即可出锅。

6. 加入辅料：可以根据个人口味加入适量的蔬菜、调料等增添香味和口感。

7. 牛肉炮制：可以尝试用醋、料酒等进行腌制，或者用苏打水泡制牛肉片一段时间，能使牛肉更加嫩滑。

记住以上烹饪技巧，相信能炒出美味又嫩滑的牛肉菜肴。