1、醋泡蒜中烯丙基与丙烯基硫氧化物发生绿变的正常反应。

2、醋泡蒜的过程中，其大蒜细胞中含有的生物活性物质：硫代脂肪族、半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基、半胱氨酸亚砜等含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，这些成分的融合先生成蓝色素，和黄色素组成则转变为蒜绿素。