八马赛珍珠的三香指的是葱香、姜香和蒜香，这三种香料是中华料理中常用的调料，也是八马赛珍珠独有的特点之一。使用这三香可以增加菜肴的浓香味和口感，也可以去除腥味和异味，让菜肴更加美味可口。在烹制八马赛珍珠的过程中，这三种香料都被充分运用。比如，葱和姜可以用来腌制肉类，蒜可以用来调味蘑菇、茄子等素菜。