发酵是指微生物在有机物质的存在下通过代谢过程产生物质和能量的过程。发酵的意义和作用如下：

1. 促进食品营养成分的释放和提高食品的口感：许多食品如酸奶、面包、啤酒等都是利用发酵技术制成的。发酵过程中微生物会分解食品中的一些难以消化的蛋白质和碳水化合物，使其更易被人体吸收，同时还能产生一些美味的风味物质，提高食品的口感。

2. 防止食品腐败：发酵过程中，微生物会产生酸、酒精等有利于维持食品卫生的化合物，能有效防止食品的腐败。

3. 生物制药和工业发酵：现代生物制药和化工行业都利用发酵技术来生产大量需求量的产品，如乳酸、酶、抗生素等。

4. 环境保护：发酵可以将有机物质转化成为有用的产物，减少污染物的排放。同时，也可以利用微生物代谢产生的能源来替代传统的化石能源，减少对环境的污染。