炖羊肉最忌讳的两种佐料应该是：醋和香菜。

尽管醋具有去腥、解腻的作用，但是在炖羊肉时却会破坏羊肉的鲜香味。羊肉本身就有一种独特的味道，而醋的酸味会掩盖住羊肉的原本风味。

另外，香菜虽然在许多菜肴中都是常见的佐料，但是与羊肉的组合却不太合适。羊肉的气味比较浓烈，而香菜的味道较为清淡，容易被羊肉的气味所盖过，从而影响菜肴的整体口感。

因此，在炖羊肉时，最好避免使用醋和香菜作为佐料，以保持羊肉的原汁原味。