铁棍山药发芽后也不会产生有毒物质，因此是可以吃的。不过发芽后里面所含的营养物质会大量流失，因此建议食用时要趁新鲜时食用，营养价值会更高，要注意保存的方法，尽量避免发芽现象。发芽后的山药食用时要将发芽部分去掉，清洗干净，这样食用会更好些。