近日，有网友发现呷哺呷哺火锅大部分锅底和菜品涨价，呷哺呷哺门店工作人员向网易财经证实，“（目前）人均大概六十多，确实是有价格的统一调整，但菜品的量也有所上升，比如原来150g的肉调整到200g，所以价格也有等比例上升。”

对此，中国食品产业分析师朱丹蓬向网易财经表示，呷哺呷哺整体的涨价，是基于看到了整个高端火锅高端化的一个趋势，但仍存在一定风险和很大不确定性。

业绩承压，翻台率持续走低

据官网信息，呷哺集团于1998年11月正式成立。集团前身由创始人贺光启将台式小火锅”一人一锅”的模式引进大陆，最终打造成“快餐式火锅”品牌—呷哺呷哺。

2014年，呷哺呷哺成功登陆港股，成为“火锅第一股”。2016年，呷哺呷哺进入了发展高峰期，平均每四天就新增一家门店。2015年至2018年，公司营业收入由24.25亿元增至47.34亿元，净利润由2.63亿元增至4.62亿元。2016年，呷哺呷哺推出“品牌升级计划”，试图从快餐定位转型为“轻正餐”。

但疫情的到来重创了呷哺呷哺。

2020年，呷哺呷哺营业收入54.55亿元，同比下滑9.5%；净利润仅183.7万元，同比下降99.36%。2021年营收共计61.47亿元，同比增长12.69%；公司归母净利润为-2.93亿元，由盈转亏。这是公司2014年上市后，首次出现亏损。2022年呷哺呷哺继续亏损，报告期内实现营收47.25亿元，同比下滑23.14%；净亏损3.53亿元，较上年同期亏损增加5984万元。

2023年半年报显示，2023年上半年，呷哺集团收入同比增加32%至28.46亿元人民币。其中，呷哺呷哺销售额同比增长29.5%至13.77亿元；湊湊销售额同比增长36.8%至约14.02亿元。呷哺集团期内利润为212万元，上年同期为亏损2.78亿元，实现扭亏为盈。

但值得注意的是，呷哺的业绩并未完成回复到2020年的疫情前，呷哺呷哺2019年业绩显示，2019上半年公司收入27.13亿元人民币，同比增长27.4%；经调整纯利2.1亿元。

呷哺集团表示，2023年中期净利不理想的主要原因有三方面：

一是年末储值与会员活动的让利。据了解，今年春节前，时值呷哺集团24周年庆的节点，其推出了“充多少送多少”的会员储值活动。中报显示，24周年庆活动呷哺集团共让利约1.9亿人民币。

二是消费降级导致二三线城市门店恢复速度较慢，这一点从其翻台率就可见一斑。中报数据显示，呷哺呷哺在一、二、三线城市的翻台率分别为2.9、2.2、2.1；湊湊火锅在一、二、三线城市的翻台率则分别为2.4、2.0、1.9。二、三线城市的翻台率明显低于其平均翻台率。

三是非流动资产的减值。一方面，呷哺集团门店扩张的速度加快，导致装修以及设备等支出增加；另一方面，连续闭店也在不断产生折损，于是出现了非流动资产的减值。

对此，呷哺集团的做法是，在谨慎扩张的同时，缩小门店的面积和单店投入，以提升餐厅的坪效和缩短门店的投资回报周期。

2021年创始人贺光启表示，将关店止损，后续还将采取一系列行动挽救品牌。“近几年呷哺呷哺走了不少弯路，包括选址、管理、定位等违背了呷哺呷哺作为大众消费为主的餐饮品牌的定位，因此决定今年不再拓展门店。”贺光启表示，“这种断臂止血的方式，是为了公司的持久经营”。

数据显示，2014年—2020年，呷哺呷哺门店关闭的数量分别为6家、13家、25家、35家、20家、53家、52家、230家、37家店，8年半时间共计关闭了471家门店。

高性价比和平民化曾是呷哺呷哺的标签，然而，近年在消费降级的大背景下，呷哺呷哺却选择进军高端路线。

数据显示，2017年至2019年，呷哺呷哺客单价分别为48.4元、53.3元、55.8元，2020年人均消费突破60元，2020年达到62.3元，2021年继续升高至62.5元。

对此，朱丹蓬向网易财经表示，“呷哺整体的涨价，是基于其看到了整个火锅高端化的趋势，未来对整个服务、食材应该也会有相应的升级，因为其高端子品牌整体的发展非常不错，所以现在想做一个全新的改革，或者重新改变其定位，我认为在这一块有一定风险。现在整体去看它盈利的情况也不理想，所以还存在着很大的不确定性。”

高层动荡、股东减持

业绩下滑、激发了管理层内部矛盾冲突的进一步恶化。

2021年4月，“凑凑”CEO张振纬离职创业，6月，呷哺呷哺发布公告，正式宣布董事会“建议罢免赵怡的执行董事职务”。

接连两场人事风波，彻底揭开了呷哺动荡下隐藏的暗流。五个月里，呷哺的股价从28元的历史高位一路跌到了7元，市值蒸发了七成多。

二级市场上，呷哺呷哺的表现也并不乐观。自2021年2月1日创下每股27.15港元的高点后，其股价就开始“跌跌不休”。截至2024年1月4日，呷哺呷哺股价已经下滑至每股2.35港元上下。

据此前交易所文件显示，呷哺呷哺第二大股东泛大西洋资本集团（General Atlantic，下称“GA”）旗下的General Atlantic Singapore Fund Pte.（下称“GASF”）通过大宗交易悉数配售所持的1.47亿股；配售价格在每股9.25-9.30港元，较前一交易日收盘价9.88港元折让5.9%-6.4%。

此次清仓前，创始人贺光启持股41.70%，二股东GASF持股13.56%。公开资料显示，GASF总部位于新加坡，专注于投资亚洲成长型企业。

GASF陪伴呷哺呷哺长跑的10年间，呷哺呷哺门店从2012年的300家猛增至2021年的1024家，上市后基本以每年100家左右的速度增长。在高速发展中后期，GASF开始逐渐在高位减持套现。据报道，呷哺呷哺上市之初，GASF持有3.41亿股、持股比例32.32%。2017年四季度和2018年一季度分两次减持，持股比例降低至19.47%；2020年第四季度进一步减持至13.6%。其中2018年初GASF配售出售价格为13.65-14.10港元，套现约1.2亿美元，从这些年的股价走势看，几乎都在高位或最佳时机抛售。

有业内人士表示，“资本清仓式”套现退场或许是对呷哺呷哺的发展失去了信心，二股东多次高位减持直到清仓，或许是从业绩角度看呷哺呷哺已支撑不起股价。“

越来越贵的火锅消费

有消费者感慨，市场消费在降级，而火锅却越吃越贵。

火锅涨价似乎是整个市场的共识，以海底捞为例，其最贵的是“经典麻辣锅底”，单锅（约2000克）高达99元，拼锅（约1000克）也有66元。巴奴旗下最贵的一款锅底也要88元。

究其原因，或许是不断上涨的原材料造就了价格上涨的局面。数据显示，2018年至今，整个火锅底料的成本上涨了25%-30%。2022年6月就有多家牛油企业宣布涨价，上调幅度在500-600元/吨左右。

然而，消费者似乎不愿为涨价的火锅买单。数据显示，国庆期间平均人均餐饮支出较去年同期下降了6元。2022年，中国火锅消费者人均消费50-100元占比45.8% 该价格似勉强足够一个锅底。

值得注意的是，相关数据显示，越来越多的消费者开始选择在家自制火锅，这或许为线下火锅门店品牌的未来蒙上一层阴影。

数据显示，入冬以来，各大生鲜外卖平台上的火锅材料订单成倍暴涨。京东双十一期间，牛羊肉单价环比降了20%左右。“鲜京采”一款羊肉卷新品该期间成交额超300万。美团数据显示，11月中旬以来，包括火锅底料、蘸料、鲜切牛羊肉以及火锅菜等在内的火锅食材销量大涨，环比前一月增长62%。

11月4日到11月5日周末期间，叮咚买菜牛羊预制菜锅底增长超40%；饿了么数据显示，立冬当天平台火锅食材的外卖量环比前一周增长超五成。

作者：郑皓元、武子湲

主编：陈俊宏