1、醋是一种酸性物质，可以中和鱼肉或肉类等蛋白质表面的碱性成分，从而降低它们的PH值。这种中和作用可以帮助去除腥味。

2、此外，醋还可以加速蛋白质表面的氧化作用，促进蛋白质的降解，从而去除异味。同时，醋的刺激性气味也可以掩盖肉类或鱼类的异味。

3、醋还可以起到去除细菌的作用，因为它具有杀菌消毒的效果。这有助于降低肉类或鱼类中的微生物数量，从而减少异味的来源。