1、香味浓厚，无异味，不发酸，酒糟完好，无霉变液化现象为好蛋。

2、劣质的糟蛋如矾蛋，在开坛后见表层糟蛋膨胀变形，浸渍用的酒糟变成糊状与蛋混杂，形成一团如燃烧后之矾石，坚硬难分。水浸蛋是因糟含醇不够，蛋黄虽变硬，而蛋白未凝固，仍为液体状态，有异味。