1、色泽。优质品肌肉色泽鲜艳，有光泽，脂肪白色；劣质品肉色显暗，肉与脂肪缺乏光泽（切面稍有光泽），脂肪呈黄色。

2、粘度。优质品外表徽干或有风干膜，或湿润但不粘手；劣质品外表干燥、粘手，切面湿润面粘手。

3、组织状态。优质品肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强；劣质品肌肉组织松弛，肌纤维无韧性。

4、气味：优质品有羊肉正常的气味；劣质品有氨味或酸味。

5、观察煮沸肉汤。优质品澄清透明，脂肪团聚于表面，有鲜肉汤固有的香鲜味：劣质品汤色浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香鲜味差。