1、鸡蛋如果存间过长，细菌通过蛋壳侵入，导致鸡蛋变质，出现黏壳、散黄现象，致病大量繁殖，蛋白质变质腐败，还产生吲哚、硫化氢等小分子毒物。同时，随着存放时间的延长，鸡蛋所含的各种营养成分会遭到破坏，营养价值要降低，味会变差，甚至变臭。

2、变质腐败的鸡蛋，会对人的健康造成危害，是不能食用的，即使经过油炸、水煮也不能吃。鸡蛋变质的时间与存放时的温度、湿度紧密相关。

在我国北方，夏季在室温下存放30天~35天、冬季在15℃以下存放40天~50天，一般不会变质。

3、在温度高和潮湿的南方，保存25天~40天就可能变质。当温度高于25℃时，鸡蛋变质腐败的时间将明显缩短。