1、黄花鱼体侧下部分各鳞片下均具有一金色皮腺体,可分泌金黄色素而使大黄鱼呈金黄色。但该金黄色素极易被紫外线或强光分解而褪色。

2、此过程是可逆的,故在夜晚或无光线下,又合成黄色素。因此,业者基本上均在夜晚收获。同时,还辅以人为隔离光线及低温保存,使得色泽更加金黄。