1、成分不一样。水饴的主要成分是树薯粉、水，由树薯粉加热水发酵而成；麦芽糖的成分原理是小米，淀粉。

2、软硬不一样，制作时的温度不一样。水饴，麦芽糖软硬就会不同，温度越高，麦芽糖就会越硬。

3、适用范围不一样。水饴适合用在糕饼的添加剂上，有时在制作简易棒棒糖时也会用水饴来作为原料，制作普通棒棒糖时还会和珊瑚糖一起制作；而麦芽糖可制备成麦芽糖浆，其用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品，液体食品，冷冻食品，胶体食品，等主要用于加工焦糖酱色及糖果，果汁饮料，造酒，罐头，豆酱，酱油。