1、公母原因。所有的螃蟹都有蟹黄，但是雌性的比雄性的黄色要多。阳澄湖大闸蟹有“九雌十雄”的说法。也就是说，在农历九月，雌蟹的蛋黄丰满可口，而到了农历十月，雄蟹的糊黄越来越大、越来越肥，而母蟹的黄又硬，味道也不好。当然，这个时间是根据江南的气候来计算的，这与其他地区不同。

2、 买来的大闸蟹都是冻的，所以蒸出来的螃蟹全流了蟹黄。

3、 姿势不对。蒸的时候，蟹肚向上，不解开绳子，它翻不过来自然就流不出来了。