茶叶按发酵程度分为六大类：

1.绿茶：不经过发酵或仅轻微发酵，保持绿色。如龙井、碧螺春、毛峰等。

2.黄茶：轻微发酵，但比绿茶略重。如君山银针、霍山黄芽、黄山毛峰等。

3.白茶：以嫩芽为原料，不经过揉捻发酵，干燥后保持原状或略有卷曲，色白毫缘为白色，滋味清淡柔和。如白毫银针、白牡丹、贡眉等。

4.青茶：茶叶采摘后，在摊晾、揉捻等过程中适当发酵。如铁观音、乌龙、大红袍等。

5.红茶：也称为“黑茶”。茶叶采摘后经过揉捻、发酵等工艺，有红褐色。如正山小种、滇红、祁门红茶等。

6.黑茶：经多次微生物发酵和储藏而产生黑色或红褐色，柔和、甘醇、清香，易于陈化。如普洱茶、六堡茶等。