发酵种类有很多种，常见的包括：

1. 酵母发酵：利用酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳。

2. 乳酸菌发酵：利用乳酸菌将糖类转化为乳酸，如酸奶、酸菜等。

3. 醋酸菌发酵：将酒、果酒等发酵食品二次发酵得到醋。

4. 酵素发酵：利用植物、动物、微生物等酵素作用将食物分解并产生气体、味道和香气。

5. 青霉菌发酵：用青霉菌制作蓝纹奶酪、罗勒香肠等发酵食品。

6. 面包发酵：利用酵母菌将面粉中的淀粉转化为糖类，再产生二氧化碳使面团膨胀发酵。

7. 酒类发酵：利用酵母菌将果汁、谷类等转化为酒类。

8. 植物发酵：将蔬菜、水果等进行盐渍、酸浸、曝晒等发酵处理，如泡菜、酸梅等。