葡萄糖中二氧化硫的作用主要有以下几个方面：

1. 抑菌防腐：二氧化硫具有强烈的杀菌能力，可以抑制食品中的细菌和霉菌的繁殖，从而延长食品的保质期。

2. 抗氧化：二氧化硫可以与食品中的氧气反应，形成亚硫酸盐，从而抑制氧化反应的发生，保持食品的色泽和口感。

3. 糖色反应：二氧化硫能够促进糖类分子与氨基酸、蛋白质分子之间的反应，形成具有独特香气和颜色的化合物，如焦糖和加醛糖。

4. 调味增香：二氧化硫还能够使食品具有一定的酸度和甜度，从而使口感更佳，并能够增加食品的香气。

需要注意的是，过量的二氧化硫会对人体健康造成不良影响，如引起过敏反应和哮喘等症状，因此在食品中使用时需要严格控制用量。