1、优质蚝油应呈半流状，稠度适中。久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。

2、蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。

3、根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。