茄子切开后变黑是因为其中的多酚氧化酶被切开，导致其与空气中的氧气接触后产生氧化反应，形成黑色物质。此现象也被称为“氧化变黑”。为了避免茄子变黑，可以将切开的部分涂上一层盐水或醋，或在切割后尽快使用或冷冻。