菜刀的材质应该选择高碳不锈钢或陶瓷材质。高碳不锈钢具有耐腐蚀、耐磨损和锋利的特点，适合经常使用和需要经常清洗的情况。陶瓷材质具有硬度高、锋利、不易生锈的特点，适合切割蔬菜、水果和鱼肉等食物。此外，不建议使用低资质钢材或塑料菜刀，因为它们容易导致伤害和损坏。