茶叶杀青的目的是停止茶叶中的酶活性，防止茶叶售后发酵过程中的氧化反应，以保持茶叶原有的香气、色泽和口感，并使其具有更长的保存期限。杀青也会降低茶叶的水分含量，增加茶叶的耐储性和稳定性。同时，杀青还能促进茶叶中的一些有益成分的释放，增强茶叶的营养价值。