要炒出好吃的鸡肉，有以下几个步骤和技巧：

1. 准备材料：新鲜的鸡肉切成块状，加入调味料，如盐、胡椒粉、生抽、料酒、淀粉搅拌均匀，腌制15-20分钟。

2. 热锅冷油：将锅加热，加入足够的食用油，油热后加入葱姜蒜炒香，再加入腌制好的鸡肉块翻炒。

3. 翻炒均匀：将鸡肉块翻炒均匀，使其均匀上色，注意火力不要过大，以免炒糊。

4. 加入配料：可以根据个人口味选择添加蔬菜或配菜，如洋葱、彩椒、胡萝卜等，并进行翻炒，增添口感和颜色。

5. 调味：根据个人喜好，可以加入适量的酱油、糖、鸡精等调味料，提升口感和香气。

6. 快炒：高火快炒，使鸡肉块均匀受热，保持鲜嫩多汁。

7. 微炒收汁：加入适量的水，迅速炒匀，然后盖上锅盖焖炖一段时间，待汤汁慢慢收干。

8. 装盘：装盘前可以放入葱花、香菜等进行装饰，提升视觉和口感。

以上是一般炒鸡肉的步骤和技巧，你也可以根据个人口味和喜好进行调整和创新。