发酵剂和腐熟剂都是用来促进食材发生化学反应的添加剂，但它们的作用方式和用途不同。

发酵剂是一种微生物，通过葡萄糖或其它类似成分发酵产生乳酸、醋酸、乙酸等物质，从而改变食材的味道、质地和颜色。发酵剂常用于制作面包、酸奶、蔬菜酱等食品。

腐熟剂是一种化学物质，可以加速食材中的酶和细菌的分解作用，促使食材腐熟和变软。腐熟剂主要用于加工肉类、鱼类、豆制品等食品。

因此，发酵剂和腐熟剂的区别在于，发酵剂通过微生物发酵产生物质，改变食材的特性；而腐熟剂则通过加速化学反应，促进食材腐熟和变软。