作者 |餐饮老板内参 张铎
新京报报道，制售加驴肉产业链死灰复燃。
每个月数十吨的马肉或廉价母猪肉，在脏乱差的制假窝点一番加工下，摇身一变就成了价格昂贵的鲜美驴肉，销往全国各地。产业链覆盖河北任丘、吉林长春和天津等地。
催生出灰色地带的，是过高的价格。过高的价格，意味着造假的暴利。
今年年初至今，在社交媒体上，网友们讨论着当地的驴价格。
“我们张家口现在生驴肉70元一斤，过年只弄了半斤，”“我河间的，这边熟驴肉已经140元一斤了。”“保定驴肉都涨到112一斤了，本地人吃着就心疼”......
驴肉火烧，也因此陷入困境。
如果用真驴肉，一个驴肉火烧的成本要十块钱，即便是冻驴肉成本也要六七块钱。用成本更低的假肉，一个火烧成本不到两块钱。
“驴肉火烧店吃不到驴肉，夹火烧肉基本是猪肉。”甚至成为了公开的秘密。
大部分驴肉火烧店仍然坚持着真材实料，也面对着更大的困境。——作为一个平价小吃，驴肉火烧价格的大幅度上涨意味着要原有客户群的流失，或降低消费者对这一传统美食的消费频次。虽说“天上龙肉、地上驴肉”，好吃是好吃，但一个“贵”，就劝退很多人了。
驴肉火烧及背后成千上万家驴肉火烧店们，面临着前所未有挑战。
陷入困境的产业链
宰驴的速度远超养殖速度
1990年，中国还是全世界最大的产驴国，驴的存栏量曾高达1120万头。但如今的中国正在经历着一场“驴荒"。
十余年来，我国驴存栏量急剧下降，国家统计局数据显示，截至2021年年末，存栏量仅剩196.7万头，相较于2012年下降了57.46%。2022年底这一数字进一步缩水至173.54万头。
存栏量的下降，部分原因是驴在农业劳动中的角色日益边缘化，而另一方面，驴皮和驴肉的市场需求维持高位，导致“盲目宰杀”，造成了供需之间的巨大矛盾。
驴养得越来越少，宰驴的速度却停不下来，这导致了价格的飙涨。但与此同时，上游养殖却不赚钱，也不赚钱。
驴的养殖面临多重困难，存在繁育周期长、出肉率低的问题。驴的平均妊娠期长达一年，一胎只生1-2个崽，一生只能妊娠10次，加之平均出肉率仅为38-45%，这些因素共同导致了养殖效益低下。同时，驴的养殖成本不断的攀升，中国畜牧业协会的调研数据显示，养殖场养驴利润减少了约1000元/头。
有养殖户向内参君表示，目前一斤生鲜驴肉的价格在60-70元之间，低于50元无法回本。她也不敢进一步上调价格，因为“被假驴肉顶的不能干”。
如今，驴荒问题更加的严重。我国的驴肉只能满足国内需求的20-30%，需要依赖大量进口填补空缺。因为“阿胶”的驴皮贸易，国外则开始了“闭关锁驴”。
2月18日，非洲联盟55个成员国在非盟峰会上批准了一项动议，宣布对成员国的驴皮贸易实施15年禁令。在非洲，农村家庭依靠驴进行运输和农业生产，是重要的谋生手段。
驴皮的禁令会对阿胶的产量造成影响，但驴皮的供应进一步短缺同样也会拉高驴肉的供应价格。
陷入涨价难题的夫妻老婆店
一个小吃能卖多贵？
驴肉的价格高涨，做驴肉火烧的夫妻老婆店们，感受到十足的压力，无论是河间派，还是保定派。
在河北保定，普通驴肉火烧的价格已经涨到了10-13元/个，鉴于当地的平均工资并不高，几乎让它从早餐的选项中退出。
在经济更为发达的上海，李明珠（化名）经营的驴肉火烧店同样经历了调价的考验。在她的小店里，普通驴肉火烧的售价是15元一个，精品火烧20元一个。这是两年前的售价，老板娘曾动过涨价的念头，但还是放弃了，以避免失去顾客。
相较于包子、鸡蛋灌饼、煎饼肉夹馍等小吃，驴肉火烧显然太贵了。在一众“穷鬼套餐”的当下显得格外突兀，成为“改善生活”的奢侈选择。价格如果再上调，就可以比肩快餐汉堡，进一步脱离了日常消费的选择范围。
李明珠的店里还售卖其他驴肉料理、小火锅和家常菜炒菜，来帮助门店撑住利润。四年的经营下来，也让这家店沉淀了一批老客户——有河北的老乡，还有一些健身人群。
较高的售价也阻碍了新客户的获取。“如果不懂驴肉的人来，绝对会被价格劝退。”在李明珠的交谈中，她也提到了假驴肉。她强调自己的驴肉是从山东购买生驴肉，以保证驴肉的真实性和品质。
2018年初，曾有媒体曝出有黑作坊“以次充好”利用骡子肉、马肉甚至猪肉，加上驴肉香精以及其他添加剂制售“假驴肉”。这一事件在当时掀起了驴肉火烧的“形象危机”，当地相关部门也加大了整治力度。
如今假驴肉再现，市场还能否承受另一场丑闻。
驴肉火烧也试图有过品类升级的路线，比如与东阿阿胶合作的“倔驴帮”，还有开到米兰去的DonHot噹哈驴火，但他们都没有经受得住时间的考验。
而2018年至今，仍然没有出现强势的驴肉火烧品牌，原料供应链问题依然是老大难，是每一个有志于做驴火品牌的企业高不可攀的门槛。
小结
驴肉的供应链存在着天然的缺陷，也很难跟得上市场需求的步伐。高涨的成本冲击着夫妻老婆店，暴涨的售价也在考验着驴肉火烧的定位与市场空间。
假驴肉再现，劣币驱逐良币，必将再度冲击着这本就脆弱的市场。
驴肉火烧的未来将何去何从？一切充满着未知。一些夫妻老婆店，仍在坚守着阵地，寻找着答案。
