如今餐饮江湖,正分裂成两个阵营:预制菜和坚决不用预制菜。
在预制菜高度黑暗统治的商场快餐下,却有一匹黑马诞生了。
费大厨,AKA餐饮界届的排队王。
因为坚持不用预制菜,费大厨落户上海和北京后,一号难求。
在上海,费大厨开市仅20分钟取号307位,排队队伍长达近百米。
在北京,这家餐厅还因为排队太久一度登上热搜,专门出了个“排队说明”。
最令同行眼红的是,就连外地菜根本打不进去的“美食天堂”广东,也被费大厨撬开了个口子。
在广州 ,费大厨创下了排队12小时不间断的记录 ,比海底捞在广州排队还猛。
光靠卖辣椒炒肉,这家餐厅已经开出95家店,年营业额超过3亿。
一个辣椒炒肉,究竟能玩出什么花活?
中餐新“顶流”:
湖南辣椒炒肉,终于统一北上广
在“吃”这个问题上,谁掌握了最多舆论声量?
是年轻的打工人 。
中产们在环境、逼格和身份认同感的三重刺激下,让麻婆豆腐也可以卖到200元一勺,还赋予新的名字——“中餐日作”。
但年轻的打工人们就不好糊弄了,要便宜但不接受预制菜,要好吃但不能太贵,甚至海底捞涨价个土豆片都能被打工人逼出“道歉声明”。
从商家的角度看,这是最危险最不好伺候的用户画像。
费大厨,偏偏就搞定了这样的年轻人。
在全国各大商场,别人家的门头是餐厅名字,但费大厨极其“洗脑”:
一个身穿白色厨师服的男人,面带微笑,双手撑起桌面,面前放着一锅绿油油的辣椒炒肉,海报的旁边写着几个大字“全国小炒肉大王”。
海报上的这个人,正是创始人费良慧——一个顶级操盘手。
费良慧本身是80后,出生在湖南一个小山村,父亲是湖南衡阳有名的乡宴大厨,村里谁家结婚,都愿意请他出山当大厨。
所以,16岁初中毕业时,费良慧就开始在饭馆里当厨师。
在费大厨之前,他开过几次湘菜馆,比如2012年费良慧曾经投资了两三百万,在上海开了一家湘菜馆,苦撑两年后血亏关店。
这是个很现实的问题,厨师只管做菜,但当老板必须明白怎么赚钱。
2016年,费良慧跟他餐厅的顾客做了5000份调查问卷,就想弄清楚,一提到湘菜,大家第一反应会是哪道菜?
结果发现,97%的顾客心中的湘菜代表是辣椒炒肉。
于是,费良慧把自己的湘菜馆改名“费大厨辣椒炒肉”,大厨一出手,还专门拿下了全国小炒肉大王。
2018年,在衡阳和长沙两地沉淀了十几年的费大厨第一次走出湖南。
第一家店,没开在北上广,而是定在了深圳,费良慧这个选择相当“高明”:
费大厨要想走出去,必须从一线城市开始验证,深圳不光年轻人多,而且湖南人也多。
深圳要都站不住脚,还谈什么扩张全国?
不过,辣椒炒肉听起来真是平平无奇。
你说食材吧,也不是根本不是顶级食材;要比做法吧,这道菜随便一个路边摊都能做。
费大厨让辣椒炒肉统一北上广深,确实玩儿了不少花活:
今年,海底捞靠着“科目三”重新回春,征服了一大批年轻人。
那费大厨上菜就会来一套 “左手右手慢动作”,来介绍自家的招牌菜。
这套无论你去几次都雷打不动的节目,被年轻人称作“费式咒语”。
炒菜吃的就是一个锅气,费大厨干脆把锅搬上桌。
喷香的米饭盛在一只绿色的小电饭煲中,辣椒炒肉专门是章丘铁锅,连炉灶都是陶土灶台,火苗上肉片在锅中滋滋作响。
生怕年轻人不可感知,还专门插小旗写上四个大字:新鲜现炒。
光2017年一整年,费大厨仅凭一道辣椒炒肉就能卖出一百万份。
2021年重新杀回上海时,简直一雪前耻,年轻人队都排迷糊了。
费大厨这种“拳头单品+大厨”的打法,让一直默默无闻的湘菜大军悄悄形成了燎原之势。
一度导致辣椒炒肉这道菜,竟然成了无数网红餐厅的流量密码。
越是偷懒,为何越能赚钱?
乍一看,费大厨集齐了成为网红餐厅的两大元素:排队+打卡。
但仔细一挖 ,费大厨的打法跟网红餐厅几乎是反着来,就拿网红火锅店来说,都已经从卷锅底进化到卷甜品。
费大厨不仅不卷,而且非常偷懒。
但就因为两个关键性的偷懒,让费大厨生意做的相当生猛。
1、在菜品上“偷懒”。
费大厨在菜品的设置上非常克制:每家门店最多只有30道菜品。
除了辣椒炒肉,菜品的更新上采用了末位淘汰制,当某个菜品点单率长期倒数,就会被无情的淘汰出局。
而节省下来的时间,全用来研发拳头产品上。
比如,费良慧带着大厨团队专门去湖南农科院拜访“辣椒大王”邹学校院士,找到了辣度能让全国人民接受的螺丝椒。
而在猪肉的选择上,费良慧选择了土黑猪,就是这种身手矫健,能飞檐走壁的黑猪。
虽然出栏比普通猪肉慢很多,但肥肉非常有弹性,配青椒炒,容易出油汁,下饭正好。
费良慧说,辣椒和肉这两种食材都属于公司的战略级食材,干脆建立了“买手制”。
人家时尚圈的“买手”天天找高定奢侈品,费大厨开到哪个城市,这帮买手就到处找最符合要求的食材。
2、在“外卖”上偷懒。
费大厨跟其他连锁网红店不一样的另外一点是,在外卖上也很偷懒。
开了这么多家店,不仅全部直营,不设加盟,还不做外卖。
不做外卖,意味着盈利全靠线下顾客,这破天的富贵干嘛不要?
费良慧觉得辣椒炒肉这道菜,当热气闷在外卖容器中,也很容易让肉、辣椒吸收过多水分,从而损失掉菜品最核心的口感。
就连厨师也很“偷懒”,费大厨的制度是 “菜品负责制”,即一名大厨只对3-4道菜负责。
大厨对每道菜品从研发,到洗、配、切、炒,一路负责到底。
在内部,掌勺辣椒炒肉的1号厨师,薪水甚至会比做皮蛋青椒擂茄子的大厨薪水高三倍。
即便是最平常的米饭,都由1名专属大厨负责。
费大厨还跟喜茶一起研发了专门配着辣椒炒肉喝的柠檬茶,从食材、到章丘铁锅、土灶....
砍掉一切多余的动作,全围着辣椒炒肉打穿打透。
费大厨的成功秘诀,凡是和传统模式一样的不做,凡是和竞品模式一样的不做。
拿捏人性的高手:
把大厨当流量密码
挖了这么多,这些都不是费大厨最“叛逆”的事情。
费大厨真正让人排队的密码,其实也是他干得最叛逆的一件事:搞定大厨。
去年《预制菜行业发展报告》显示,真功夫、吉野家的预制餐食比例达到100%,西贝、小南国的预制餐食比例在85%以上。
外卖行业就更猛烈了,2022年全国70%的外卖商家使用料理包。
米饭类外卖来说,料理包可能占到80%-90%。
不仅仅是整袋加热的料理包,甚至荷包蛋、炒鸡蛋这种配菜,如今都已经开始全面预制菜化了。
换句话说,锅气这东西,正在从餐馆里消失。
当然,跟锅气一起消失的,就是大厨。
1984年《中国青年报》评选最受欢迎的职业,你很难想象厨师排在第三名,第一和第二分别是出租车司机、个体户。
那个年代,开餐馆真的就是拼厨师和味道,但如今标准正在彻底发生改变。
华映资本的投资人曾说,中餐有厨师的,他们都不投。
费良慧在采访时也无奈的说到,“你要是个投资人,你肯定看不上我们。”
甚至能够从头到尾炒出一道菜的厨师在减少,取而代之的是配餐员。
餐饮行业不仅抛弃了厨师,就连炒菜这个品类,也跟商场八字不合。
一是因为有些商场明确要求禁止明火,二是因为炒菜确实很难用机器还原出大厨的口感。
比如西贝莜面村的著名策略就是“多做炖菜,少用炒菜”,因为炒菜最难标准化。
久而久之,料理包就占据了商场中餐馆的菜品和味道的控制权。
而费大厨,就是“现炒”与规模化之间找到了解题思路。
每个厨师只需要学三道菜,这样培训时间大大缩短,也避免厨子跑了,店就倒了的风险。
费良慧还开玩笑说,“其他餐厅把我们的大厨挖过去也没用,大厨只会炒几道菜。”
大部分商场餐饮店的后厨,既没有颠锅掌勺的大师傅,也没有揉面调馅的面点师。最醒目的是一排又一排商用大冰箱和加热设备。
所以,费大厨就把大厨当成了金字招牌。
透明的玻璃窗下,大厨在现场改切黑猪肉,大厨们的照片也是直接挂在墙上,附带职业生涯信息,厨具、战袍和获奖荣誉...
有人说,走进费大厨,简直就是无孔不入的厨师秀。
结 语:
对餐馆来说,预制菜就是降本增效的“神”。
中国连锁经营协会的估算过一个数据,一份售价17.5元的卤肉饭外卖,如果厨师现场制作,只赚5毛钱,而使用料理包,能达到三元,足足涨了五倍。
同时,出餐速度能从17分钟缩减到5分钟。
目前国内预制菜渗透率为10%-15%。美国、日本预制菜渗透率已达60%以上。
顾客开始在走进餐馆前狂搜攻略,生怕自己点的菜,是已经在一年前就做好的料理包:
有攻略说,菜里有新鲜葱姜蒜这些就不是预制菜,但可能你那份外卖里,只有葱是刚撒上去的。
所以,一些预制菜商家具备极强的反侦查能力,这才给了费大厨们爆火的机会。
当预制菜逐渐成为默认状态,“手工菜”反倒是奢侈品。
让人排队的不是费大厨,而是对花钱不吃预制菜的渴望。
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