1、变质羊肉。肌肉无光泽，脂肪已发绿或暗灰，外表极度干燥或粘手，肌肉的切面发粘无弹性，手指压迫后凹陷不复原，有臭味或腐败气味。

2、新鲜羊肉。肌肉有光泽且富有弹性，色泽红润均匀，肉质实而细，脂肪色白或呈微淡黄色，外表干或微湿润，不粘手，无臭味或异味。

3、不新鲜羊肉。肉色暗淡，外表发柴或粘手，肉质松弛无弹性，能嗅出氨味或酸味。