1、正确的方法是流水冲洗、先洗后切，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。

2、蔬菜要尽量采用旺火快炒，可减少维生素c的损失。西红柿经油炒三、四分钟，维生素保存率达94%，大白菜油炒15分钟左右，维生素c的保存率仅剩57%。为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水闷熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。

3、煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素c损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。

4、做菜要加锅盖，以免溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。

5、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。

6、已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随着储存时间延长而丢失，还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。